Wir stehen wir vor der gigantischen Käsetheke, die jedem
Feinschmecker das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.
Käse reiht sich an Käse: runde, quadratische, dreieckige,
grosse, kleine, gelbe, weisse, in Spanschachteln oder
Weinblätter eingepackt. Die Namen auf den kleine Schildern
lassen das Herz höher schlagen: Trüffelkäse Sottobosco,
Bleu d'Auvergne, Chabichou du Poitou, Appenzeller spezial
12 Monate, gut ausgereifte Alpkäse aus dem Tessin, Spezialitäten
aus dem Piemont. Alles ist da. Und König über dieses Käsereich
ist der 38-jährige Matthias Kündig, Kenner, Könner, Affinator
dessen Herz auch nach 14 Jahren Käsehandel bei jeder neu
eintreffenden Sendung ein paar Takte schneller schlägt.
 Aufgewachsen
in einer Molkerei
Kündig, aufgewachsen in einer Molkerei und selbst gelernter
Molkerist, ist nach etlichen Lehr- und Wanderjahren
mit Abstechern in eine Appenzeller Bergkäserei und in
die USA eher zögerlich in den Lebensmittelladen seines
Vaters eingestiegen und hat ihn seiner Leidenschaft,
dem guten Käse, angepasst. «Ich loh mi lo goh im Läbe
mit Chäs», meint Matthias Kündig schmunzelnd. Mit offenen
Augen und geweiteten Nasenflügeln reist er durch die
Käseregionen der Schweiz und der Nachbarländer. Er probiert
sich durch Messen und Märkte und macht immer wieder
Neuentdeckungen. Ins Schwärmen kommt er vor allem beim
Stichwort Piemont, seiner Lieblingsgegend.
Wenn möglich, kauft er selbst ein. Er stellt den Kontakt
zum Produzenten her und lässt die Käse im Ursprungskeller
reifen, bis sie das richtige Alter, die ideale Konsistenz
und den vollen, runden Geschmack erreicht haben.
Käsekönig
«Käsekönig der Ostschweiz» wurde er schon genannt.
Ein Titel, den er zu Recht trägt, denn etliche seiner
rund 300 Käsespezialitäten erfreuen inzwischen Feinschmecker
in den besten Restaurants der ganzen Schweiz. Zählt
er seine vielsternigen Abnehmer auf, so hört es sich
an wie das Who's Who von Guide Michelin und Gault Millaut.
Genauso wichtig sind ihm aber der Markt in St. Gallen,
wo er jeden Samstag zu finden ist, das Sommerstadtfest
in Rorschach, wo er jeweils den Laden in eine Beiz umwandelt
oder der «Fondue-Sonntag» im Advent.
Käse ist nicht einfach Käse
Und da Käse nicht einfach Käse ist, sondern Lebensfreude
und Genuss, experimentiert er mit Käse, was seine Mitarbeiter
zu spöttischen Bemerkungen über «Kündigs Langzeitversuche»
provoziert. «Manchmal schmeisse ich alles weg und manchmal
gibt es eine fanatische Neuerung» ist sein Kommentar.
Wer nichts ausprobiert, lernt auch nichts. Gerne betätigt
er sich als Komponist; mit Passion kombiniert er bestimmte
Käse mit Honig, mit Senf, mit Olivenöl und natürlich
den entsprechenden Weinen. Kunstwerke, die den direkten
Weg vom Gaumen zu Herz und Seele finden. Der Ruf, dass
man beim Kündig nicht nur Käse, sondern eben den richtigen
Käse zum Wein aus dem eigenen Keller bekommt, hat sich
so herumgesprochen, so dass Kunden ganz gezielt fragen:
«Ich habe einige ganz besondere Flaschen Wein, welchen
Käse empfehlen Sie dazu?»
Bei so viel Liebe zum Produkt und so viel Wissen liegt
es auf der Hand, dass, wer ein spezielles Festessen
oder eine Gourmet-Party geben möchte, sich von Matthais
Kündig das Käsebuffet einrichten lässt. Interessenten
dürfen auch ab und zu in den Keller steigen und zwischen
Weinregalen das Köstlichste, das sich aus Milch herstellen
lässt, goutieren. Wer hier kommentiert «So ein Käse!»
meint das als pures Lob.
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